ワインの種類とワイン法 

ワイン概要

ワインの種類とワイン法

まず初めに酒の中のワインの位置づけです。

日本の酒税法の定義
「酒類とはアルコール分が1度以上のもの」
(薄めてアルコール分1度以上の飲料にできるもの)
(溶解してアルコール1度以上の飲料にできる粉末のもの)

日本の酒税法における分類

●発泡性酒類・・・ビール、発泡酒など

●醸造酒・・・果実原料→果実酒(ワイン、シードル)
穀物原料→清酒

●蒸留酒・・・果実原料→ブランデー
果実以外→ウィスキー、スピリッツ、焼酎など

●混成酒・・・合成清酒、みりん、甘味果実酒(ポート、シェリー、マデイラ、ヴェルモット)
リキュール、粉末酒

ワインの特性

あなたにオススメ

ワインとは?

ブドウ果汁を原料として醸造した酒類

ブドウは比較的高い糖分と豊富な有機酸を持つことにより、
PHが低く雑菌が生えにくい

【化学式】ブドウ糖・果糖+酵母→エチルアルコール+二酸化炭素

※化学式を解明した人物
 joseph Louis Gay Lussac ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック

※酵母による発酵のメカニズムを解明した人
 Louis Pasteur ルイ・パストゥール
 細菌学の父と呼ばれ、アルコール発酵の解明、低温殺菌法など
 後に大きな足跡を残したブドウ畑「クロ デ ロジエール」も保存されている。
 

あなたにオススメ

ワイン中の主な有機酸

●ブドウに由来する酸

酒石酸 (一番多い)
・リンゴ酸
・クエン酸         

●発酵によって生成する酸

・コハク酸
・乳酸
・酢酸           ゴロ覚えはこちら

●貴腐ワインに含まれる酸

ガラクチュロン酸→ブドウのペクチン質が分解することでできる成分
熟成中に酸化されて粘液酸になり、さらにカルシウム塩になり
白色の粘液酸カルシウムとして析出される

・グルコン酸→ブドウにボトリティス・シネレア菌がついて貴腐化することで
濃度が上がる有機酸

※ワイン中には酒石酸とカリウムやカルシウムなどが
結合した酒石が析出されることがある。

 ゴロ覚えはこちら

ワインの香りと効果

第1アロマ→原料ブドウ由来の品種特性香

第2アロマ→発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り

第3アロマ→発酵終了後、タンクや樽で貯蔵中に生成する熟成香
さらに瓶詰め後に生成する熟成香(ブーケとも呼ばれる)

ワインのpH  2.9~3.8pH  覚え方:肉サバ

 

 

赤ワイン

・ポリフェノール(果皮と種子に多く含む)、フラボノイドが過剰な活性酸素を消去する

・リスベラトロール(ポリフェノールの一種)が抗がん作用、アルツハイマー予防

多い品種・・・カベルネソーヴィニヨンやネッビオーロ
少ない品種・・・ガメイ

白ワイン

・利尿作用、整腸作用、食欲増進効果、抗菌作用

アルコール代謝→肝臓でアルコール脱水素酵素により酸化され、
アセトアルデヒドに変換される。

 

ワインの分類

スティルワイン

非発砲性のワイン(赤、白、ロゼ)
アルコール度数は9から15%程度

スパークリングワイン

発泡性ワイン→3気圧以上のガス圧のもの
弱発砲性ワイン→3気圧以下のガス圧のワイン
・Frizzanteフリザンテ(イタリア)
・Petillantペティヤン(フランス)
・Perlweinパールヴァイン(ドイツ)   覚え方:フリーペーパー

フォーティファイドワイン

醸造中にブランデーやアルコールを添加して、
ワイン全体のアルコール度数を15~22%程度に高め
味にコクを持たせワイン自体の保温性を高めたもの
酒精強化ワインと呼ばれる

フォーティファイドワイン一覧

・シェリー(Sherry)スペイン
・ポートワイン(PortWine)ポルトガル
・マデイラ(Madeira)ポルトガル
・マルサラ(Marsala)
・ヴァン・ドゥ・ナチュレ(VDN)フランス
・ヴァン・ドゥ・リキュール(VDL)フランス

フレーヴァードワイン

ワインに薬草、果実、甘味料を加えて独特な風味をつけたもの

フレーヴァードワイン一覧

・ヴェルモット(Vermouth)イタリア・・・ワインにニガヨモギなどの薬草を浸漬
・レッチーナ(Retsina)ギリシャ・・・白ワインに松脂を加えたもの
・サングリア(Sangria)スペイン・・・ワインにオレンジやレモン果汁を加えたもの
・リレ(Lillet)フランス

 

 

ワインに関するEUの法

新ワイン法の発効
2009年ビンテージから適用
旧ワイン法で使用されていた伝統表記→個別に認められている

品質分類

旧ワイン法

・AOC→Appellation d’Origine Controlee
アペラシオン・オリジン・コントローレ
最上級ランク:原産地統制呼称

・AOVDQS→Appellation d’Origine Vin Delimite de Qualite Superieure
アペラシオン・ドリジン・ヴァン・デミリテ・ド・カリテ・スペリュール
原産地名称上質指定ワイン

・V.D.P→Vins de Pays
ヴァン・ド・ペイ
地酒

・Vins de Table→V.D.T
ヴァン・ド・ターブル
日常用テーブルワイン

※A.O.Cは新ワイン法ではA.O.Pになった。
※V.D.PとV.D.Tは新ワイン法ではI.G.Pになった。

新ワイン法

・A.O.P→Appellation d’Origine Protegee
原産地呼称保護

・I.G.P→Indication Geographique Protegee
地理的表示保護

■A.O.P(フランス語)の各国での呼び方

イタリア語→D.O.P
英語→P.D.O
ドイツ語→g.U

■I.G.P(フランス語)の各国の呼び方

イタリア語→I.G.P
英語→P.G.I
ドイツ語→g.g.A

 

AOPの基準

特殊な地理的環境で作られ、指定地域内で生産されたブドウ品種は100%。
原料ブドウはヴィティスヴィニフェラ種のみ。

IGPの基準

指定された地域で醸造され、原料ブドウはヴィティスヴィニフェラおよび交配。
指定地域内生産されたブドウ品種は85%以上。

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