発酵樽とコルク栓

ワインの醸造

発酵樽とコルク栓

■タンク

・ステンレスタンク

ワインは酸度が強いので酸度に強いステンレスが使われる。金属製のタンクは熱伝導性がいいので温度管理が容易で殺菌がしやすく衛生管理が容易、もちろんワインの酸では腐食しにくい。

・木桶

赤ワインの発酵の際に木桶を使うことがある。オーク材が多く、保温性に優れている。

・コンクリートタンク

木桶と同様に保温性が良く、木桶よりもタンク内部の殺菌や清掃がしやすいため衛生面で優れている。

 

・オーク樽での育成

発酵を終えたワインをオーク樽に移して1~2年間育成される。

ワインは樽に吸収されたり、木目を通して蒸発するため目減り分は補填(ウイヤージュOuillage)を定期的に行う。

【効果】

1、フェノール成分の重合による沈殿

2、穏やかな酸素との接触

3、清澄化の促進

4、風味の複雑化

5、樽からの成分抽出

6、赤ワイン色調の安定

 

●オークの種類

フランスのトロンセ、アリエ、ヴォージュが有名な産地

ボルドーで使われる樽はバリックBarrique225ℓ、ブルゴーニュで使われる樽はピエスPiece228ℓが主流。

ヨーロッパにはセシルオーク(学名:Quercus petraeaケルカスペトラエア)とペドンキュラータオーク(学名:Quercus roburケルカスロブール)の2種が自生している。

北アメリカで自生しているオークはアメリカンホワイトオーク(学名Quercus Albaケルカスアルバ)が主流である。

比較としてヨーロッパのオークはタンニンが多めでヴァニラ香やココナッツ香が控えめ、アメリカのオークはタンニンが少なめでヴァニラ香やココナッツ香が強めである。

樽材は自然乾燥期間で木の成分が分解し、ヴァニラ香やココナッツ香が増える。

このことをシーズニングSeasoningやセシャージュSechageと呼ばれる。

これにより樽が持つ味わいに違いが生まれる。また樽のトーストにより抽出される主な香りとして、トーストの度合いが弱い場合には樽材からのタンニン抽出が多くなり、トーストの度合いが強い場合にはタンニン抽出は少ないく、煙やコーヒー、カラメルなどのロースト香が強くなる。

樽の内面をトーストすることによりオイゲノールというクローブやナツメグの香りを持つ化合物が生成される。

 

■クロージャーClosure

コルク栓Bouchon

・天然コルクBouchon natural

天然コルクはコルク樫(学名:Quercus suberケルカススベール)からとられる。

主要な産地はポルトガルとスペインである。

またコルク臭(ブショネBouchonne)と呼ばれる独特な香りはコルクに含まれるTCAトリクロロアニゾールによるワインの劣化からくるものである。

 

・圧搾コルク

天然のコルクを打ち抜いた後の残りの部分のコルクを細かい粒子状にしてコルクの形状に固めたもの。

 

・合成コルク

プラスチックから作られる栓で劣化やコルク臭の影響が低いとされている。

 

・スクリューキャップ

コルクと違い金属のキャップは酸素を通さないため酸化の心配がいらない。キャップの天面内側の接液部にライナーLinerと呼ばれる緩衝材が使われる。還元臭が出るリスクを避けるために、瓶詰めの前に中のワイン溶存酸素濃度をコントロールすることが必要とされる。

 

出題のポイント:暗記と理解しておくことが大切。

特に樽の育成効果6つは理解が必須。用語は繰り返しで暗記すること。

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