ワインの醸造
赤ワインの醸造
1．除梗・破砕（Egrappageエグラパージュ・Foulageフーラージュ）
果房から果粒を外し、ワインに必要のない果梗(枝の部分)を取り除き、
種がつぶれない程度に破砕して果汁にする。
2．醸し（Macerationマセラシオン）
これは赤ワインのみの工程で、
果皮や種と一緒にタンクの中で2～3週間漬け込み、
果皮の色素を果汁につける。
早飲みタイプは醸し期間が短く、
色素、タンニンを多く抽出したい長熟タイプは醸し期間は長い。
期間中、定期的に液循環(ルモンタージュ)を行う。
3．アルコール発酵（Alcooliqueアルコリック）
およそ10日かけて酵母が果肉の糖分をアルコールに変えていく。
地域や年によってはアルコール度数を高めるため補糖(シャプタリザシオン)を行う。
赤ワインの発酵温度は30度前後。
4．圧搾（Pressurageプレシュラージュ）
破砕によって生まれた果汁のみを抽出し、残った皮や種子をプレスする。
5．熟成とマロラクティック発酵
(Elevageエルヴァージュ・Malo-Lactic Fermentationマロラクティック)
数週間から36か月までの間、タンクや樽の中で休ませる。
この間赤ワインはアロマやストラクチャーが発達し、複雑味が生まれてくる。
長期間木樽熟成の場合、時間の経過とともに目減りする。
その分は補填(ウイヤージュ)を行う。
マロラクティック発酵ではワインに含まれる
リンゴ酸が乳酸菌の働きにより乳酸に変化する。
6．澱引きと二酸化硫黄を添加（Soutirageスーティラージュ）
樽（タンク）の底にたまった澱などの沈殿物を取り除き、
酸化を防ぐための少量の二酸化硫黄（酸化防止剤）を加える。
7．清澄（Collageコラージュ）・濾過（Filtrageフィルトラージュ）
タンパク質の吸着剤（卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイト）などを用いて
浮遊物を取り除き、ワインをクリアにするための作業を行う。
8．瓶詰め（Enbouteillageアンブテイヤージュ）
ワインは瓶詰めされ、コルク栓またはスクリューキャップで栓をして、
多くがすぐに出荷されますが、中には瓶でさらに熟成をしてから出荷されます。
白ワインの醸造
白ワインの醸造方法は赤ワインとほぼ同じ。
除梗をおこなったあとに、赤ワインの色素をつける
マセラシオンを行わず、すぐに圧搾する。
その後は造りたいワインのタイプに合わせて
ステンレス製のタンクや木樽をつかって育成される。
白ワインにもポリフェノールは含まれ、
量としては赤ワインほど多くはないが、
分子量が小さく性能の高いポリフェノールが入っていることが分かっている。
また、白ワインには酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸など
有機酸が含まれており、悪玉菌の増加をおさえる効能がある。
白ワインの発酵温度は20℃前後と赤ワインに比べて低め。
醸造における工程
・ルモンタージュRemontage
発酵タンクの下から発酵中の果醪液を抜いて、タンク上部に浮上している果帽全体に液がかかるように散布すること。
【ルモンタージュの効果】
果醪液への酸素供給、糖分・酵母・温度の平均化、果皮からのフェノール類などの成分抽出
・ピジャージュ(Pigeage)
人力による櫂(カイ)入れ工程
・ウイヤージュ(Ouillge)
ワインの目減り分の補填
・スーティラージュ(Soutirage)
澱引きのこと。澱は沈殿するので、沈殿した澱を取り除く工程。
・コラージュ(Collage)
清澄のこと。ワインを透明にするために卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイトなどの清澄材を使う。
・デブルバージュ(Debourbage)
圧搾後の発酵前に半日間ほど低温で静かに置く。不純物を沈殿させる工程。
・バトナージュ(Batonnage)
樽熟成中に定期的に攪拌する工程。澱に含まれるうまみ成分の抽出とともに熟成を促す。
ロゼワインの醸造
・セニエ(Saignee)
黒ブドウによる、半赤ワイン仕立てのこと。セニエとは血抜きの意味。
果醪からピンク色の果汁を抜く工程。
発酵の開始前または醸しの初期にタンク下部のドレインから果汁を抜くこと。
破砕されてブドウの果皮の果汁が接している時間が長いため濃いめのロゼワインになる。
・直接圧搾法
黒ブドウによる、白ワイン仕立てのこと。
黒ブドウを原料として白ワイン同様にブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法。
破砕と圧搾をする前に果皮からのアントシアニン色素が果汁に移るためにロゼ色になる。
ブドウの果皮と果汁が接している時間が短いため色合いが薄いロゼワインになる。
・混醸法
黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸造する方法(例としてドイツのロートリングがある。)
試験のポイント：醸造方法の言葉と意味合いを関連づけて覚えておくこと。
フランス語は書けなくても意味さえわかれば解答出来る！
繰り返して必ず加点できるように覚えること、
