スパークリングワインの総称
フランス…ヴァンムス―Vin mousseux クレマンCremant
イタリア…スプマンテSpumante
ドイツ…シャウムヴァインSchaumwein ゼクトSekt
スペイン…エスプモーソEspumoso
スパークリングワインの製法
・トラディショナル方法Methode traditionnelle(シャンパーニュ方式)
スティルワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加えて密閉して瓶内二次発酵を起こさせる方法。
フランスのシャンパーニュ、イタリアのメトード・クラシコ、
ドイツのフラッシェンゲールング、スペインのカヴァがこの製法にあたる。
数ヶ月掛けて瓶口に澱を集めるルミアージュ(動瓶)という作業と、
瓶の先端に澱を集めて、澱だけを取るデゴルジュマンという作業を行う。
・シャルマ方式Methode charmat(密閉タンク方式Methode cuvee closeメトード・キュベ・クローズ)
スティルワインを大きなタンクにいれ、糖分と酵母を加え密閉し二次発酵を起こさせる方式。
密閉することで空気に接触しないのでブドウのアロマを残したい発泡性ワイン例えば、
マスカットやリースリングを原料とするもののときに用いる。また大きなタンクで大量生産できるため、コストを抑えた発泡性ワインも作る事が出来る。
イタリアのアスティスプマンテ、ドイツのゼクトがこの製法にあたる。
・トランスファー方式Methode de transfert
いったん瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを加圧したタンクに入れて、
ワインに残っている澱(おり)を取り除き、ボトル詰めを行う製法。
トラディショナル方式のルミアージュ(動瓶)とデコルジュマン(澱引き)を簡略化したもの。
・リュラル方式Methode rurale、アンセストラル方式Methode ancestrale
一次発酵の際にワインの糖分を残した状態にしておき、
アルコールの発酵途中のワインを瓶に詰めて、発酵の続きを瓶内で行うことで発泡させる製法。
別名、田舎方式と呼ばれ、アルコール度はトラディショナル方式よりも低くなる。
糖分を追加せず、ブドウ本来の糖分だけで発酵が続いて炭酸ガスを発生させるため、アロマが豊かになる。
フランスローヌのクレレット・ド・ディー、フランス南西のガイヤック、
フランスラングドックのブランケットがこの製法にあたる。
・炭酸ガス注入方式
スティルワインに炭酸ガスを注入して、人工的にスパークリングワインに仕立て上げる製法。
大量生産用のスパークリングワインの製法として利用されている。
泡の品質は原酒の持つタンパク質、多糖類、ガス圧に左右されており、
原酒の品質がスパークリングワインに向いていれば、注入式であっても、
泡が細かく泡持ちが良い高品質のスパークリングワインを造ることができる。
人工炭酸と原酒のマリアージュが、美味しい炭酸ガス注入方式ワインの秘訣になる。
